茶菁，俗稱茶菜，從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中，醱酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。
醱酵作用：意指空氣滲入葉肉細胞，引發複雜的化學變化，而生成各種茶特有的風味，尤其半醱酵茶最為重視。 製茶時，促使醱酵作用最主要的動作是「攪拌」，用雙手微力翻動茶葉，使鮮葉互相摩擦而引起葉緣細胞破損，藉以使空氣易於滲入葉肉。
萎凋作用：意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散，減少細胞水份含量降低其活性，致使細胞膜半透性消失，促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。
茶 類 |
綠 |
青 |
黃 |
紅 |
白 |
黑 |
花 |
茶葉形狀 |
小葉種 |
中葉種 |
小葉種 |
小至大葉種 |
中葉種 |
大中葉種 |
小葉種 |
制 作 |
不發酵 |
半發酵 |
不發酵 |
全發酵 |
不發酵 |
後發酵 |
不發酵 |
