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2010-09-02

茶的成分 | 茶與生活

• 咖啡因(Caffeine)

乾物量中%	3-4
可溶分中%	8-10
與品質之關係	1. 約80%溶於茶湯中,帶有苦味,為構成茶湯滋味之重要成分. 2. 在紅茶茶湯中,咖啡因與多元配類結合為複合物.茶湯於冷後.即沉澱而產生"Cream",此為滋味濃厚之紅茶特性之一.
在製茶過程之變化	在製造過程中含量變化不大.
備註	除咖啡因外，茶葉中尚含有其他嘌吟(purine)類物質，唯含量甚少,與品質無重要關係，在茶葉中之咖啡因因與多元酚類結合，生成複合物，不但使多元酚類之收歛性降低，本身之茶味也減輕，,對人體有提神醒腦,鬆弛肌肉，平衡體液等效益,而無不良之副作用。

• 多元酚類 (Polyphenols) / 兒茶素類(Catechins)

乾物量中%	15~30
可溶分中%	40 ~ 50
與品質之關係	俗稱茶單寧(Teatannins)占多元酚類之80%，具有苦澀味及收歛性，且大部份溶於茶湯中，故影響茶湯之水色滋味甚鉅。
在製茶過程之變化	在茶葉醱酵過程中，作為氧化酵素(Polyphenoloxidase)之基質，進行氧化縮合等反應，生成Teaflavins Bisflavanols及Tearubigins等，產生烏龍茶、紅茶等之特殊水色及滋味。
備註	多元酚類之功效甚多，較重要的有： 1. 強化血管壁，調節其滲透性。 2. 促進胃腸之消化。 3. 降低血脂肪及血糖量。 4. 增強身體之抗菌力。 5. 在茶湯中與咖啡因結合，減輕其苦味及不良副作用，根據本驗結果，隨醱酵程度之加深，茶葉中之兒茶素含量漸減，四種茶兒茶素含量比較如下:綠茶100% 包種茶87% 烏龍茶41% 紅茶13%。

 

• 碳水化合物(Carbohydrates)

乾物量中%	4
可溶分中%	11
與品質之關係	易溶於水，因具有甜味，故與品質有關。
在製茶過程之變化	在製茶過程中由於呼吸作用等，有一部份澱粉質水解，類亦發生代謝變化，果膠質也有分解之現象。
備註	僅糖類可溶於水，其他均不易溶於茶湯中，故營養價值不大。

 

 

• 脂質(Lipids)

乾物量中%	2-3
可溶分中%	/
與品質之關係	難溶於水，對品質無重要關係。
在製茶過程之變化	/
備註	貯存後雖有少量水解，產生脂肪酸可溶於水，,但含量甚少,營養價值很小。

 

• 礦物質(Minerals)

乾物量中%	5
可溶分中%	10
與品質之關係	/
在製茶過程之變化	/
備註	/

 

• 植物色素(Plant pigments)

乾物量中%	/
可溶分中%	/
與品質之關係	1. 不易溶於水,與茶湯水色關係不大，但影響茶葉之色澤及葉底。 2. 作為香氣之前驅體。
在製茶過程之變化	製茶過程中有部份損失，Carotenoids與香氣之生成有關(見VIT.A)。
備註	/

 

• 維生素(Vitamins)

乾物量中%	0.5
可溶分中%	/
與品質之關係	s - Carotene與紅茶香氣之生成有關。
在製茶過程之變化	製茶過程中有部份損失，,Carotene為香氣之前驅體，產生Ionone等香氣成分。
備註	生葉中含量甚豐與菠菜,胡蘿蔔相當，唯不易被熱水抽出，茶湯中含量甚少。

 

 

• 揮發性成分(Volatile constituents)

乾物量中%	0.01-0.02
可溶分中%	/
與品質之關係	其成分甚為複雜，包括醇,醛,酮及酸類等易揮發之成分，構成茶葉之香氣。
在製茶過程之變化	此類物質之組成及變化，至今仍有甚多未明之處,其種類多，含量少,增加研究上之困難.。
備註

 

• 有機酸(Organic acids)

乾物量中%	0.5
可溶分中%	1
與品質之關係	可溶於水，量甚少，對品質無重要影響。
在製茶過程之變化	/
備註	/

 

• 氨基酸(Amino acids)

乾物量中%	2-4
可溶分中%	5-10
與品質之關係	a.幾乎全部溶於茶湯中，因本身具有甘，酸或苦味,而與茶湯之滋味有關。 b.氨基酸之化性甚為活潑，在製茶甚至泡茶時，易與其他成分作用，對品質之影響極為複雜。
在製茶過程之變化	a.參與茶菁生葉之呼吸，代謝等反應。 b. 作為香氣之前驅體進行Strecker degradation產生醛類等揮發性成分。 c. 與多元酚類結合，和紅茶水色之生成也有關係。
備註	茶葉中含有二十餘天然之氨基酸，而以茶胺酸(Theanine)之含量特高，約占60%,其次為麩胺酸及天門冬酸，各約占12%及8%,其他氨基酸含量較少。

• 上列為茶菁之成分組成。
• 生葉中約含有75-80% 之水分，乾物量占20-25%，成茶之水分含量則為3-5%。
• 茶葉中可溶分約佔乾物量35-40%，以常法泡茶約可將80-90%之可溶分抽出。